PROBLEMA DEL VINO: “ SABOR Y OLOR A MOHO ” explicado de una forma sencilla.
Generalidades.-
El sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la presencia en el ambiente (ya sea el aire,
agua, madera, etc.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), los
cuales al entrar en contacto con una serie de pesticidas de alta toxicidad y
utilizados por la industria (clorofenoles,
fluorofenoles, yodofenolesy bromofenoles ) denominados halofenoles, desarrollan
una reacción de defensa que les lleva a producir haloanisoles. Así dicho parece
que “ pobriños son un mecanismo de defensa “. Pero como siempre , la mayoría de los mecanismos
de defensas tiene que ser un ataque aunque
los Haloanisoles son un producto de reacción de defensa de los microorganismos frente a la agresión
de los pesticidas.
Pero los bueniños haloanisoles ( tricloroanisol, tetracloroanisol,etc) son
contaminantes muy importantes capaces de arruinar las propiedades
organolépticas naturales de cualquier vino. Para que blasfeme el enólogo correspondiente .
Sus características más importantes son:
1º.- producen desagradables olores denominados como fúngicos o a moho
(olores mohosos) o como olores y aromas propios de humedad.
2º.- tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo. Este hecho es muy
significativo ya que una cantidad muy pequeña de ciertos haloanisoles se
percibe con claridad a través de gusto y
olfato.
3º.-Generalmente son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del
aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar la madera, el corcho
y también otros materiales (polímeros plásticos,siliconas, cartón y papel,
gomas, resinas, etc.).
Estas características determinan que al aparecer como contaminantes en alimentos,
incluso a niveles muy bajos, produzcan desagradables sensaciones (olores y
sabores) a moho que hacen desaconsejable su consumo.
Causas y orígenes de la contaminación del vino por
haloanisoles: tricloroanisol,tetracloroanisol,etc.
Cuando en una bodega se encuentran cloro
con productos que tienen en su
composición fenoles ( como por ej. :corchos,cartones,,fechos de
madera,barricas) , se forman los
Clorofenoles.
Estos Clorofenoles por acciones de microorganismos se transforman en
Cloroanisoles.
Los Cloroanisoles son moléculas muy
odorantes que contaminan la bodega y pueden depositarse en diferentes lugares
como vinos o corchos.
A este defecto se le denomina comúnmente “ sabor a corcho” , asignándo
ERRONEAMENTE , solamente al corcho ( ver ciertos artículos de algún listillo
cortaypega) ,la desagrable propiedad que le sobreviene a algunos vinos por contaminación directa de los
cloroanisoles (preferentemente).
Ahora se sabe que dichas moléculas también se pueden formar en diferentes
lugares de las bodegas , pasar a la atmósfera y depositarse en diferentes
lugares como vinos o corchos.
Resumen de esa formación:
Para evitar este problema
las soluciones “no son complicadas”:
1º.-analizar los corchos
2º.-no utilizar
compuestos que tengan cloro en su composición
3º.-no utilizar maderas
tratadas con pesticidas clorofenólicos
4º.-utilizar trampas de
bentonita ( que capturarán los compuestos)
5º.-limpieza y aireación
de la bodega
Vamos a ver ahora los
posibles mecanismos de contaminación del
vino ( hipótesis de contaminación del vino por compuestos organoclorados :
1º.-El crecimiento
microbiano en el corcho.
Puede suceder antes de que el corcho se inserte en la
botella pero puede ocurrir después de la inserción, y esto puede ser debido a constituyentes
propios del corcho o a sustancias usadas en el procesado del corcho.
Estos metabolitos “malísimos” ( peores que Berlusconi) pasan al vino modificando su calidad.
2º.-Corcho como
transmisor, pero NO agente
causante.
No hay que olvidar que no siempre es el corcho el responsable directo del defecto
organoléptico de los vinos, sino que puede servir de mero transmisor de
las sustancias generadas vía microbiana en otros lugares del almacén o bodega,
y que a través del ambiente llegan al corcho y de éste al vino.
3º.- el vino podría estar afectado por compuestos
organoclorados y no haber contacto con
el tapón de corcho, por ejemplo : vendimias húmedas, afectadas por una
importante proliferación de hongos, uso de fungicidas en la viña o utilización
de placas de filtración u otros materiales almacenados en atmósferas
contaminadas y luego aplicadas al vino (bentonita). En estos casos, no serían
botellas concretas las afectadas, sino toda una partida del vino de la bodega
la que presentaría el problema. Una alteración de este tipo sería ajena al
tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al
gusto a corcho.
Es decir que el TCA puede
ser el responsable de los defectos de un vino con sabor u olor a corcho.
Pero fijaros que “puede ser “ lleva una rayita debajo , para haceros ver
que puede o no puede ser el causante del follón que le viene encima al
bodeguero de turno:
Manos a la cabeza, mirada
temblorosa, elección de culpables,
despidos , ruina , separación de su pareja, cambio de colegio de los hijos,
amante que lo presiona, disfunción eréctil ( en caso de hombres), volver a
buscar culpables ( en caso de mujeres),etc etc
Conclusión: cuidadiño . Estos olores y sabores a moho , no son debidos exclusivamente al
corcho. el fenómeno se ha venido denominando “cork taint” o
contaminación del corcho, cuando, para ser rigurosos, habría que hablar de contaminación
por cloroanisoles.
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