sotobosque 1ª parte

lunes, 3 de febrero de 2014

Defectos del vino (1): olor y sabor a MOHO



PROBLEMA DEL VINO: “ SABOR Y OLOR A MOHO ” explicado de una forma sencilla.
Generalidades.-
El sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino es consecuencia de la  presencia en el ambiente (ya sea el aire, agua, madera, etc.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), los cuales al entrar en contacto con una serie de pesticidas de alta toxicidad y utilizados por la industria  (clorofenoles, fluorofenoles, yodofenolesy bromofenoles ) denominados halofenoles, desarrollan una reacción de defensa que les lleva a producir haloanisoles. Así dicho parece que “ pobriños son un mecanismo de defensa “. Pero  como siempre , la mayoría de los mecanismos de defensas tiene que ser un ataque aunque  los Haloanisoles son un producto de reacción de defensa  de los microorganismos frente a la agresión de los pesticidas.
Pero los bueniños  haloanisoles  ( tricloroanisol, tetracloroanisol,etc) son contaminantes muy importantes capaces de arruinar las propiedades organolépticas naturales de cualquier vino. Para que blasfeme el enólogo  correspondiente .
Sus características más importantes son:
1º.- producen desagradables olores denominados como fúngicos o a moho (olores mohosos) o como olores y aromas propios de humedad.
2º.- tienen un umbral de percepción olfativa muy bajo. Este hecho es muy significativo ya que una cantidad muy pequeña de ciertos haloanisoles se percibe con claridad a través de gusto y
olfato.
3º.-Generalmente son muy volátiles, capaces de transmitirse a través del aire y con una gran facilidad para adherirse y contaminar la madera, el corcho y también otros materiales (polímeros plásticos,siliconas, cartón y papel, gomas, resinas, etc.).
Estas características determinan que al aparecer como contaminantes en alimentos, incluso a niveles muy bajos, produzcan desagradables sensaciones (olores y sabores) a moho que hacen desaconsejable su consumo.

Causas y orígenes de la contaminación del vino por haloanisoles: tricloroanisol,tetracloroanisol,etc.
Cuando en una bodega se encuentran cloro  con productos  que tienen en su composición fenoles ( como por ej. :corchos,cartones,,fechos de madera,barricas)  , se forman los Clorofenoles.
Estos Clorofenoles por acciones de microorganismos se transforman en Cloroanisoles.
Los Cloroanisoles son  moléculas muy odorantes que contaminan la bodega y pueden depositarse en diferentes lugares como vinos o corchos.
A este defecto se le denomina comúnmente “ sabor a corcho” , asignándo ERRONEAMENTE , solamente al corcho ( ver ciertos artículos de algún listillo cortaypega) ,la desagrable propiedad que le sobreviene a algunos vinos  por contaminación directa de los cloroanisoles (preferentemente).
Ahora se sabe que dichas moléculas también se pueden formar en diferentes lugares de las bodegas , pasar a la atmósfera y depositarse en diferentes lugares como vinos o corchos.
Resumen de esa formación:



 



 Para evitar este problema las soluciones “no son complicadas”:
1º.-analizar los corchos
2º.-no utilizar compuestos que tengan cloro en su composición
3º.-no utilizar maderas tratadas con pesticidas clorofenólicos
4º.-utilizar trampas de bentonita ( que capturarán los compuestos)
5º.-limpieza y aireación de la bodega
Vamos a ver ahora los posibles mecanismos  de contaminación del vino ( hipótesis de contaminación del vino por compuestos organoclorados  :
1º.-El crecimiento microbiano en el corcho.
Puede suceder  antes de que el corcho se inserte en la botella pero puede ocurrir después de la inserción, y esto puede ser debido a constituyentes propios del corcho o a sustancias usadas en el procesado del corcho.
Estos metabolitos  “malísimos” ( peores que Berlusconi)  pasan al vino modificando su calidad.
2º.-Corcho como transmisor, pero  NO   agente causante.
No hay que olvidar que no siempre es el corcho el responsable directo del defecto organoléptico de los vinos, sino que puede servir de mero transmisor de las sustancias generadas vía microbiana en otros lugares del almacén o bodega, y que a través del ambiente llegan al corcho y de éste al vino.
3º.-  el vino podría estar afectado por compuestos organoclorados  y no haber contacto con el tapón de corcho, por ejemplo :  vendimias húmedas, afectadas por una importante proliferación de hongos, uso de fungicidas en la viña o utilización de placas de filtración u otros materiales almacenados en atmósferas contaminadas y luego aplicadas al vino (bentonita). En estos casos, no serían botellas concretas las afectadas, sino toda una partida del vino de la bodega la que presentaría el problema. Una alteración de este tipo sería ajena al tapón de corcho, pero sus resultados serían organolépticamente equiparables al gusto a corcho.
Es decir que el TCA puede ser el responsable de los defectos de un vino con sabor u olor a corcho. Pero fijaros que “puede ser “ lleva una rayita debajo , para haceros ver que puede o no puede ser el causante del follón que le viene encima al bodeguero de turno:
Manos a la cabeza, mirada temblorosa, elección de  culpables, despidos , ruina , separación de su pareja, cambio de colegio de los hijos, amante que lo presiona, disfunción eréctil ( en caso de hombres), volver a buscar culpables ( en caso de mujeres),etc etc
Conclusión:  cuidadiño . Estos olores y sabores a moho , no son debidos exclusivamente al corcho. el fenómeno se ha venido denominando “cork taint” o contaminación del corcho, cuando, para ser rigurosos, habría que hablar de contaminación por cloroanisoles.